Hacer Helado

La ciencia del helado es fascinante. Hay tantas cosas que pasan con el helado que siempre hay mucho para aprender y perfeccionar. Los postres congelados son una solución, una suspensión y una espuma al mismo tiempo. Los cristales de hielo se suspenden en un jarabe espeso que también tiene burbujas de aire. Echemos un vistazo al proceso de elaboración de los helados y lo que está sucediendo a nivel molecular. Hay 4 pasos para hacer helados, que son: la preparación de la base, la refrigeración, el envejecimiento y la congelación. Vamos a echar un vistazo a cada paso en detalle.
 
Preparación de la Base
 
Preparar la mezcla Base es esencial para combinar los ingredientes en cantidades apropiadas para hacer el helado. La mayoría de los helados son compuestos por un 20-29% de leche, crema u otros productos lácteos, 12-16% edulcorantes, 0,2 a 0,5% de estabilizantes y 55 a 64% de agua que proviene de la leche u otros ingredientes. Las proporciones elegidas en la mezcla de los diferentes ingredientes de la mezcla Base para el helado afectará el resultado final. Al mismo tiempo son las (casi) únicas herramientas para solucionar problemas, ajustar y experimentar nuevas recetas.
 
El calentamiento de la Base
 
La pasteurización: el calentamiento de la mezcla Base del helado sirve para dos propósitos, la pasteurización y homogeneización. Al calentar la mezcla Base del helado hasta los 85° para 3 minutos, se elimina cualquier bacteria. Esto es especialmente importante cuando se crea helado con una emulsión de yema de huevo, o con productos que, por su naturaleza, podrían llevar algún tipo de carga bacteriana. En cualquier caso, aunque la mayoría de las recetas no contengan huevos o ingredientes raros, la mezcla Base puede beneficiarse del proceso de calentamiento por la siguiente razón.
Homogeneización: El segundo propósito del calentamiento de la mezcla Base es la homogeneización. La calefacción no es obligatoria para la homogeneización, pero al calentar la Base de los resultados son objetivamente mejores y, por supuesto, permiten reducir los tiempos de elaboración. La homogeneización se hace mediante la agitación del helado mientras sube la temperatura. Esta practica fomenta el proceso de descomposición y dispersión de los glóbulos de grasa y prepara la mezcla Base para los siguientes pasos. En fin evita que la grasa se separe del agua porqué básicamente la mezcla base es un aceite estable en emulsión de agua. A un nivel molecular, lo que está sucediendo durante el proceso de homogeneización es que los glóbulos de grasa de la leche se estabilizan por medio de la caseina (la proteina de la leche). En otras palabras, la grasa de la leche se emulsiona con el agua (procedente de la leche) por la acción de las proteínas de la leche.
 
Enfriamento
 
Enfriar la mezcla Base es muy importante para reducir el tamaño de los cristales de hielo que se formaran durante el proceso de batido y congelación. Cristales de hielo más pequeños dan lugar a un helado más suave y cremoso. Partir de una Base refrigerada, permitirá congelar el helado más rápido; cuanto más rápido el helado se congela, más pequeños serán los cristales de hielo que se forman. Esto es particularmente importante cuando se utilizan maquinas para helado caseras las cuales no tienen suficiente potencia de refrigeración para congelar de forma rápida. Si tenéis prisa se puede forzar el enfriamento de la mezcla Base en un baño de agua helada, pero si tenéis tiempo, puede ser mejor dejarla “descansar” durante varias horas en la nevera beneficiando así del efecto de una maduración natural y una mejor emulsión.
 
Maduración
 
El proceso de maduración mejora la capacidad de la mezcla Base de mantener el aire y formar una masa estable durante la etapa de agitación y congelación. La maduración se considera más importante (de hecho prácticamente imprescindible para los helados cuya mezcla lleva huevos como agente emulsionante. El proceso de maduración consiste en dejar la mezcla Base en la nevera durante varias horas, por lo general durante la noche.
El segundo fenómeno importante que se produce durante la fase de maduración es la “cristalización” de los glóbulos de grasa de la leche. Durante la maduración, unos cristales comienzan a sobresalir de la superficie de los glóbulos de la grasa de la leche. Estas protuberancias o "agujas" son fundamentales en el proceso de incorporación de aire que tiene lugar en la fase de batido y congelación porque ayudan a capturar el aire.
 
Batido y Congelación
 
La etapa de congelación y batido es el momento en el cual fuerza mecánica (el bater) y termodinámica (rápida perdida de temperatura), aplicadas al mismo tiempo, provocan la incorporación de aire en el helado. Cuanto más rápido se congela el helado, los más pequeños serán los cristales de hielo que se forman, y, en consecuencia, mas suave y cremoso el helado que se obtendrá. Es por esto que es importante comenzar con una base refrigerada y tener una buena maquina heladera que enfríe rápidamente. El objetivo es reducir la la temperatura de la mezcla Base desde los +5° C a entre -5° C y -7° C en un tiempo de aproximadamente 60 segundos.
Inútil intentar incorporar aire por debajo de -5 ° C y -7 ° C, no va a pasar. A esta temperatura el helado ha alcanzado un equilibrio. A medida que el helado se enfría y forma cristales de hielo, el agua líquida restante se vuelve cada vez más saturada de azúcares y materia viscosa, así que se requiere más y más energía para mantenerla “en movimiento”. A esta temperatura, la cantidad de energía introducida por el proceso de batido es igual a la cantidad de energía que está siendo absorbida por la refrigeración.
El proceso de batido y congelación permite la incorporación de aire en la mezcla del helado de manera uniforme y rápida mediante la exposición de la Base a la pared fría de la maquina para helado. Cuanto más alto el numero de rotaciones de la batidora, tanto más aire que se incorpora en el helado y, por lo tanto, mayor el aumento de volumen (overrun). El helado artesano (como el que producimos en Heladería Blu Cafetería) generalmente se bate a una velocidad menor que el helado industrial para incorporar un 15/25 % de aire y obtener un mejor equilibrio y una textura más cremosa. Todo esto pasa cuando el aceite estable en emulsión de agua se convierte en una espuma estable. Pero que es lo que hace estable una espuma? Recuerdas las "agujas" cristalizadas que sobresalen de los glóbulos de grasa durante la fase de maduración ?
Durante el proceso de batido y congelación, la grasa en la mezcla cambia su estructura: la estabilización de la espuma se produce por un proceso llamado incorporación parcial. Al ser batidos, los glóbulos de grasa de la leche chocan entre si; las "agujas" cristalizadas que llevan en la superficie, pinchan y enganchan a otras partículas de grasa formando una red de glóbulos parcialmente fusionados que envuelve las burbujas de aire. Esta red enjaula el aire incorporado en la mezcla y hace que la estructura de la espuma sea estable. La fase de congelación termina cuando toda molécula de agua llegue a presentarse en forma de cristal de hielo. En nuestra heladería determinamos este momento midiendo la conductividad eléctrica del helado: 0 conductividad = ausencia de agua en estado liquido.
Ahora podemos añadir otros solidos si el helado lo requiere: chocolate, frutos secos etc.
Y... buen provecho!